“如果有机会，你会选择比较平凡的人生吗？”

“我觉得我的人生很平凡啊。”Kristian Baumann 笑着说。

Baumann 出身韩国，4 个月大时被丹麦父母收养，成长于哥本哈根郊外的一座小城市。他曾在异地遇上抢匪，被刀刺穿的伤口要是再偏两毫米，左手可能就永远失去感觉。他的餐厅 108 享誉国际，却在疫情中关闭。下一家餐厅 KOAN 在开幕 10 周后，一举摘下米其林二星。

旁人看来戏剧性的命运起伏，对他而言，只是生命里自然的流动。“我不会选择走不一样的路，人生嘛，你得去创造对你有意义的生活方式。”Baumann 说：“人生里的每个经验把我带到今天这里，让我心怀感激，让我骄傲，也让我学会谦卑。”

从跟随到走出独立之路

Baumann 对烹饪的热情，源于寄宿学校的厨房。这促使他进入厨艺学校深造，并在毕业后前往哥本哈根，在开业初期的 Noma 实习，与 René Redzépi 结下深厚情谊。后来，他也成为主厨 Christian Puglisi 创办 Relæ 餐厅的首位成员。

Noma 让发酵和在地化成为显学，Relæ 高度重视季节性和有机食材，在这两家享誉国际的丹麦餐厅工作，他学会了以不同方式思考，也从许多主厨身上看见新东西。“我觉得作为年轻的厨师，最重要的事情之一，就是去为值得学习的人工作。你要先学会‘如何跟随’，在有远见的人身边工作，你会从他们的想法中得到启发，然后慢慢找到自己的道路。”

在 Relæ 工作几年后，Baumann 决定自立门户。2016 年，他和 Redzépi 合作的餐厅 108 正式开幕，这是他首度担任主厨的餐厅。108 被誉为 Noma 的姐妹店，风格轻松，菜色采单点模式。

当时，他拥有充足资源，能与团队携手展开各种手工实验。他们与一座小型农场合作，甚至拥有一块专属土地，成为餐厅的农艺试验场。“我们不是只种红萝卜或洋葱，可能这 5 米是某种香草，下一段又是另一种蔬菜。”Baumann 说。这样的多样种植虽难管理，也无法保证市场买单，但他们仍乐于探索可能性。

这份对自然的探索，也推动 108 发展出独特的风味哲学。他们自制味噌、鱼露与发酵酱汁，建立起一套“发酵资料库”。“当你脑中有了这样的系统知识，这些技能就能随时灵活运用。”

也正是在 108 的这段时期，Baumann 首度思考自身韩国血统与料理的连结。他开始将出生地的风味融入北欧菜色之中。2017 年，他第一次回到韩国，展开一连串的田野调查与饮食探索之旅。这趟旅程，成为他之后创办 KOAN 的重要转折点。

到陌生的故乡寻找自己

Baumann 年轻时曾赴南法工作，却在那里遇到持刀抢劫。与抢匪抵抗过程中，刀子穿过他的手，刺入胸膛。他在床上休养了一周才回复行动能力，但遭遇暴力衍生出的愤怒情绪，却变成他的心理课题。

“我知道自己其实很幸运，因为这件事本来可以变得更糟。但同时它让我非常难过、恐惧，也很愤怒。”回到哥本哈根后，他一度试图放慢生活步调，却发现自己无法远离厨房。于是，他又开始全心投入工作，几乎每周工作 6 天，每天从清晨开始。

“我把那份怒气连同热情，都投入了料理之中。至于疗愈的过程，我觉得到现在还在进行中。”他说：“而韩国对我来说，是疗愈旅程中很重要的一部分。不只是因为那次抢劫的事件，也关乎我的人生。”

到了韩国，许多朋友带他探索这个陌生的故乡。除了食材，韩国最吸引他的是传承数代的料理文化，例如宫廷料理，以及专注于猪肉或牛肉的烤肉文化，还有各地的地方菜和渔村小吃，甚至是寺庙饮食也各具风格。

在首尔近郊寺庙的一顿斋饭，是他吃过最好的餐食之一。即使完全是素食，连葱蒜都没有，但味道好得惊人，他至今仍念念不忘。而拜访正宽法师，则是他人生中非常重要的里程碑。

正宽法师是韩国白羊寺的比丘尼，也是寺刹料理大师。她强调尊重食材与自然，并以料理哲学启发全球名厨。Baumann 帮她准备寺庙的午餐，也品尝各种她自制的酱料。一起采集野菜时，他们聊了很多人生的话题，当法师问他还在寻找亲生父母吗，他回答没有，“没关系，我可以当你的妈妈。”正宽法师说。

“那一刻，我真的感受到某种完整的连结与安定感。”他说。

创办现在的餐厅 KOAN，也是他走向内在平静的方式。身为在丹麦长大的韩国养子，他从未停止过对自身根源的探索。“我不是在韩国传统家庭长大的孩子，我是在丹麦家庭里成长的，所以我对自己的韩国血统一直很好奇。”

在家庭与职业厨房之间，他也经常感受到两种料理逻辑的落差：“我为家人下厨时，有一种思考方式；在厨房工作时又是另一种。”于是，他开始思索，是否能将这两个世界融合为一？

KOAN 正是这样的尝试与实践。“这是一个丹麦与韩国相遇的空间。”Baumann 表示，“对我而言，这是一种宣告：这里就是我自己。”

受巧合祝福的重生旅程

当 Baumann 决定创办 KOAN，他关闭了 108，短短一周内便与团队展开 KOAN 的快闪形式。“那段时间对我来说也是一种宣示——我们正在创造一间全新的餐厅，同时我自己也仿佛经历一次重生。”

他开始重新思考料理的表现方式，也更深入探索属于自己的文化根源。他设计了一道象征意义浓厚的白泡菜料理：白亮的泡菜切出如花瓣般细密的刻痕，点缀香草、食用花和接骨木花油。在一家韩国艺廊，他找到最适合这道料理的容器。

他看到的作品来自陶艺家李泽守（Lee Taxoo），李泽守搜集明清时期的中国瓷器碎片，将它们接上新瓷，让过去与现在、粗犷与细腻并存。最后，艺廊告诉 Baumann 这系列作品名字叫《重生》，与他当时的心境不谋而合。对他而言，这不仅是一件艺术品，也是承载餐厅精神的容器。

如同命运安排般，KOAN 的现址外正好立着一块由韩国政府赠与丹麦的纪念碑，感谢朝鲜战争期间丹麦医疗舰对韩国平民的无私援助。“我们曾看过 30 多个地点，直到走进现在这个空间，我牵起我太太的手，对她说：就是这里了。”种种巧合，仿佛宇宙在回应他的渴望。“我们似乎注定该在这个地点开设餐厅。”

丹麦与韩国相遇的餐厅

如同选址与器皿的命运交会，KOAN 的料理亦是在韩国与丹麦两种文化之间，寻觅一种能够共鸣的味觉语言。以韩国人日常生活中最具象征意义的主食——米饭——为例，Baumann 在思考菜品时，会采用具有韩国文化情感与记忆的方式，来表现这项食材。

KOAN 在套餐里安排连续两道米饭：第一道是干净纯粹的白饭，搭配经常更换的配菜。第二道则是从锅巴演化而来的米粥，灵感来自韩国将锅底焦香米饭加水泡成汤的传统吃法，他把这个概念再延伸一些——把米饭烤得更焦一点，但不是加水，而是加高汤煮成粥，让温和的风味里透出焦香，并搭配北欧在地食材。

当然，KOAN 的韩式元素并不仅止于米饭的诠释。Baumann 选用多种代表韩国的食材，如海苔、鳀鱼与红枣。他也观察到，丹麦料理近年对发酵技术的探索已迈入多样且细腻的阶段，不再局限于乳酸发酵，因此和韩国料理之间产生了不少相似之处。对他而言，这是两地饮食文化各自演化，却意外在味觉上靠拢的自然结果。“北欧食材的纯净与风味层次，与韩国食材的清澈与细腻，在某种层面上是相通的。”他强调：“只要能捕捉两者之间的平衡，就有机会创造出非常有趣的料理。”

对“平衡”的追求，也延伸到厨房内部的运作方式。对他而言，KOAN 不只是一家新餐厅，更是一个实践理想工作模式的场域。

让每个人都能走到最后的厨房文化

从 80 席的 108，到 23 席的 KOAN，Baumann 彻底改变餐厅的营运模式。身为主厨，他的挑战不是只有做菜，还有为团队建立更健康的工作环境。

“我一直都很努力地工作，可以说是个工作狂。但就算我能这样工作，不代表每个人都能、也不代表每个人都该这样做。”他举例，摆盘对他来说或许是直觉动作，但若团队里只有少数人能达到标准，那就是问题所在——不是他们不够好，而是系统出了错。

KOAN 的开店时间也反映了这种哲学：每周只营运周二到周五晚间，以及每个月多开一个周六；一天一轮、不翻桌；整间餐厅只有 23 个座位。“这样的选择其实很困难，因为你得把价格订高，而卖便宜的东西其实比较容易，但我不想走那条路。”他回忆当初不少同行对定价策略感到疑虑，“你开幕这样订价，可能不会有人来。”但他的回应是：“没关系。”

因为对他而言，这才是能真正照顾团队的方法，不只是薪资条件，更包括工作与生活的平衡。“直到今天，这个方式依然奏效。今年 4 月 4 日，我们在现址满两周年，加总起来已经是第 5 年了。我很骄傲，我们始终忠于自己。”

KOAN 的团队也逐渐壮大，分担了过去集中在少数人身上的工作负荷。尽管菜色愈趋复杂、技术水准提高，但节奏始终维持稳定。有时最年轻的 Chef de Partie 晚上 9 点半就能下班，副主厨会留晚一点，他则待到最后送客。

“我很开心，他们不需要经历我当年那种生活。早上 5、6 点上班，一直忙到半夜，一周工作 5 天半或 6 天。我当时很爱那样的生活，但不是每个人都喜欢。”正因为这样的体悟，他不再以自身喜好作为唯一标准，而是思考怎么创造对更多人有效又永续的工作模式。

多年来在厨房的观察，也让他对产业现实有着深刻理解：“真正能撑过来、走到最后的人，其实只有一、两个百分比。很多人都在途中燃烧殆尽，最后转行。”他认为，这不是单一个体的问题，而是整个系统的负荷出了问题，“如果我们能够改变一些做事的方式，也许就能减少这些人的耗损。”

拥抱没有答案的问题

KOAN 接待过来自世界各地的客人，其中有些是被收养的孩子，他们因为 Baumann 的故事特地前来。有一次，一对夫妻来用餐，当吃到米饭时，先生突然哭了出来。

“他们就坐在离厨房最近的位置，我一开始还以为是不是我们做错了什么。”他回忆当时的情景。原来那位先生也是韩国孤儿，被丹麦家庭收养时已经快 5 岁了，仍记得母亲为他煮饭的情景。那道米饭的滋味唤醒深埋的记忆，让他止不住地流泪。

很多人都会经历身份认同的困惑，但对被收养的孩子来说，这份挣扎更加强烈。Baumann 也不例外，外貌与文化之间的落差让他总觉得“卡在中间”：他长得跟丹麦人不一样；到了韩国，他的语言和成长背景也和其他人格格不入。

“这件事可能会是我用一生探索、和解的课题，而这也是为什么我会觉得 KOAN 如此重要。因为它代表一种声音：被收养是可以的、混血是可以的；在一个地方出生，在另一个地方长大，拥有不同的文化背景——这不仅是可以的，而且是值得骄傲的。”

在禅宗里，“公案”（Koan）是禅师与弟子间的提问与对话。它像是心灵的谜题，目的不是解答，而是让人反思、打破惯性思考，从而接近内在的觉悟。

“我喜欢这个名字，是因为它让你保持开放的心态。”Baumann 说：“公案不是为了给出最终答案，而是让你活在问题里。这个名字非常适合我，也正是我想跟客人分享的。我希望他们能加入这段旅程，成为其中一份子。”

封面图及文章首图来源：KOAN。